10 cosas que aprendí de Transformación Digital en la cocina

Consejos sobre la gestión del cambio, servicios públicos y ciudadanía

Han pasado unos meses desde el último boletín de Caminando en el eGobierno, pero han pasado muchas cosas. He empezado a trabajar en Gobierto, (donde sigo escribiendo en el blog, llevando el podcast Mesa de Contratación y trabajando en nuestra solución Gobierto Contratación) me he dado por vencido mudando el dominio del blog analiticapublica a sergiojimenez, y he decidido dejar de tener invitados como norma general. Además, un poco cansado de Mailchimp (que supongo que es genial para temas de marketing, pero no para escribir) he aprovechado para pasarme a Substack, que es desde donde procuraré escribiros todos los meses. Igual que el blog es algo que intentaré cubrir a lo largo del tiempo, si que creo que quien tiene suficiente interés para arriesgarse a que le mande correo se merece una deferencia… y esa es darle las mejores ideas que tenga, al menos una vez al mes, porque, a fin de cuentas, sois un poco como familia. Así que, os doy la bienvenida.

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Me encanta cocinar, eso no es ningún secreto, aunque quien no me siga en twitter no tiene por qué saberlo. Para mi, no es solo un hueco donde hacer cosas que me suelen compensar, es que es el arte de agradar. Cuando uno cocina, y lo hace para otros, hace un esfuerzo para que la gente sea feliz.

Esto no es algo muy nuevo: me empecé a aficionar a la cocina “en serio” cuando me mudé a París y pude dedicarle tiempo y ganas. El caso es que hay un momento en el que las recetas como tal dejan de ser suficiente, y entonces empiezas a aprender algo de técnica y de principios. A veces es a través de libros, a veces es a través de consejos y, la mayoría, es fruto de la experiencia. Luego, si te tiras suficiente tiempo solo, empiezas a analizarlo y descubres que algunos de estos principios son aplicables a otros ámbitos. En mi caso, a los servicios públicos.

Así que, aprovechando que vienen épocas de mucha cocina, comida y buenos propósitos (también organizativos), os cuento algunas cosas que aprendí en la cocina que os valdrán para cocinar, pero también para planificar la gestión del cambio y proyectos digitales. ¿Quién puede pedir más?

La cocción

1. No es lo mismo potencia que temperatura. No es lo mismo el calor que usas para cocinar que la potencia que transmite lo que usas. Si metes el dedo en agua a punto de hervir (en torno a 85 grados) te abrasas. Si metes el brazo en el horno a 200 grados, si sales en unos 3 ó 4 segundos, solo notas un calenturón. La diferencia es la potencia que transmite el agua (mucha) frente al aire (poca). Cuando haces un cambio en una organización puedes tener muchas ganas, medidas y planes (calor) pero no disponer de personas o medios para ponerlo en marcha (potencia). Esto no significa que necesites siempre toda la potencia (si cueces un pollo en agua saldrá peor que un pollo asado), simplemente, llevará más tiempo.

2. El peso de las cosas afectan al calor que necesitan. Las cosas “grandes” necesitan menos potencia y más tiempo. Si fríes pollo (de nuevo) en aceite (en torno a 180 grados) mételo muy caliente y luego baja la temperatura, o tendrás corteza quemada y pollo crudo. Si usas el horno (otra vez) necesitarás más tiempo, pero quedará cocido en mejores condiciones. Si quieres un cambio muy grande, es mejor que vayas despacito para llegar a todos sitios.

3. Ojito con el shock térmico. Cuando metes algo en aceite hirviendo, la temperatura se iguala y el aceite se enfría. Por eso, por ejemplo, cuando fríes boquerones tienes que meterlos en bloques de una ración o se hacen una gacha de harina y pescado acartonado. El shock térmico no siempre es malo, es muy útil, por ejemplo, para poder alargar el tiempo necesario para hacer una emulsión. La cuestión es que, si generas grandes diferencias de temperatura esto afecta a la velocidad y el resultado de lo que quieres. Si buscas un cambio rápido, no puedes meter a grupos muy grandes a la vez. Sin embargo, si quieres tener tiempo para gobernar un cambio, esa ralentización puede ser la diferencia que te permita tomar decisiones conforme avances.

El tiempo

4. Las cosas llevan el tiempo que llevan. Cuando lees una receta puedes sentir el impulso de acortar el tiempo porque tienes prisa. Hazme un favor, y no lo hagas. Una receta suele llevar el tiempo que lleva. En ocasiones puedes acortar tiempos (generalmente aumentando temperatura y potencia y con algún proceso adicional, como poner los garbanzos en agua con bicarbonato), pero por un lado, esto puede ahorrar algo de tiempo, no hacer milagros y, por otro, hay que conocer un poco el producto para saber como afecta. No hay manera de acelerar un cambio, salvo que introduzcas algunos elementos adicionales y, si lo haces, tienes que conocer bien la organización en la que lo aplicas.

5. Tiempos más largos suelen dar mejores resultados. Esto no es siempre así, pero en muchos casos, una cocina más tranquila compensa. Ya no digo cosas tan tremendas como la cocina sous vide, sino que una humilde crockpot puede hacer guisos estupendos si le dedicas 4 ó 5 horas a una pieza de carne. Las reacciones químicas de la cocina pueden dar resultados muy satisfactorios y, la diferencia es tener un poco de planificación (y paciencia). Plantear cambios a largo plazo (que no significa procrastinar) puede hacer que ese cambio cultural necesario (ya sabéis lo de Drucker de la cultura y el desayuno de la estrategia, por seguir en la cocina) llegue como tiene que llegar.

6. Pero hay que tener ojo con “sobrecocinar” las cosas. Cocinar despacio significa tomarse tiempo y menos temperaturas. Si cocinas algo más de lo necesario, en el mejor de los casos quedará como un corcho (como el pescado) o, en el peor, se quema y, lo malo de lo quemado es que se lleva todos los sabores por delante. Cuando algo se quema, casi mejor que tires el plato. Si sometes a una organización a un cambio mucho rato, más del necesario, o bien se acartona (y tienes una nueva burocracia) o se quema (y generas una crisis).

En la cocina

7. Preparar las cosas antes de cocinar vale la pena. Preparar los ingredientes y utensilios antes de empezar vale la pena. Te sirve para no perder tiempo mientras cocinas, tener las cosas ordenadas, no alargar un paso más de la cuenta y, no lo quiera Dios, darte cuenta a mitad de la cocina que te falta un ingrediente crítico. Antes de iniciar un proceso de cambio o un diseño de servicios, revisa un poco todo lo que necesitas, porque si te falta, tendrás que buscar otras opciones.

8. Abraza el caos. Esto, posiblemente, genere cierto escepticismo en mi mujer, porque soy conocido por mi neurosis obsesiva también en la cocina. Sin embargo, el caos es generalmente inevitable y maldecir y dar por perdido un plato es una lástima. Abrazar el caos no significa hacer cualquier cosa, sino adaptarse a las nuevas condiciones y actuar conforme a ellas. Algunos de los grandes avances en la cocina son fruto de abrazar el caos. En las organizaciones pasa lo mismo: es inevitable que pasen cosas que no controles, pero adaptarse al nuevo contexto permite plantearse ideas que no se te hubieran ocurrido antes sin llegar a esa circunstancia. Analiza lo que hay y busca cómo usarlo para lograr lo que quieres. Quizá sea la siguiente revolución.

Comiendo con la gente

9. No tengas miedo a innovar, siempre que no te importe (a ti o a tus invitados) comerte un bocadillo. Probar cosas nuevas es estupendo, es la única manera de ampliar tu repertorio y tus soluciones. Ahora bien, a veces las cosas salen fatal (tampoco es que lo vayas a evitar con recetas que sabes de memoria, pero las posibilidades de esto son menores), y tienes que bregar con ello. Me acuerdo de haberme comido un pisto asqueroso porque no tenía calabacín y le puse pepino. El caso es que cuando yo me equivoco no me importa comerme mis errores, así a modo de penitencia y, si es algo incomible, hacer un bocadillo. Sin embargo, es raro que haga un experimento cuando tengo invitados o con mi familia. Estoy seguro de que si sale solo “muy malo” se lo comerían y más o menos disimilarían, pero nadie tiene por qué comerse (literalmente) las consecuencias de mi fracaso. En todo caso, si decides hacer una prueba innovadora de algo que no conoces, hazlo cuando tus invitados sean amigos íntimos o tu familia, no con tu jefe o tus suegros.

10. Lo que te gusta cocinar no tiene por qué ser lo que le guste comer a tus invitados. Como friki de la cocina este me ha costado mucho aceptarlo. En una cena me pasé horas confitando unas patatas para que uno de los invitados dijera “pues las prefiero fritas”. Personalmente me sentó mal el comentario, pero tras reflexionar, uno se da cuenta de que cuando cocina para otros está literalmente cocinando PARA otras personas. Es decir, si cocinas para invitados, no tiene sentido que hagas lo que te apetece, sino lo que les gusta y eso, a veces, es tan simple (y maravilloso) como unas croquetas, un filete empanado o una tortilla. Cuando haces servicios públicos digitales tienes que pensar que los haces para que la gente los use (y les guste y les resulte útil) y no para que tu organización te colme de orgullo por meter un proceso de blockchain para el identificador del carné de la biblioteca (por decir algo). Si piensas que lo que haces hace feliz a quien se lo ofreces vale mucho más la pena que ir a lo difícil. No hay nada malo ni en que te guste lo simple ni en cocinar cosas simples. Los clásicos son clásicos porque han aguantado años, por algo será.

Y esto es sólo un poquito de lo que te tengo que contar. Espero que te sirva, no sólo para hacer mejores comidas estas navidades (si te toca cocinar) sino para entender y planificar algunos cambios para el año que viene.

Y hasta la próxima, os deseo felices fiestas y a ver si, de verdad, en 2022 las cosas son sustancialmente mejores.

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